제 8회 이금기 요리대회 레시피 - 한국호텔관광전문학교 출품작

 

 

 

 

2014년 이금기 요리대회 예선전,

한국호텔관광전문학교 출품작

 

 

 

 

 

 

 

강영조 - 달콤한 소스와 마라소스를 곁들인 설깃요리

 

모양이 같은 세 가지 설깃살 요리가 서로 다른 단맛을 냅니다.

거기에 메인 소스는 약간 짭쪼름 하면서도 매콤한 맛을 냅니다.

설깃살이 질긴 부위이지만 위 조릿법을 이용하여 적절한 식감을 내어 맛을 높이려고 하였습니다.

 

 

 

재료 : 다짐육 130g, 생크림 1T, 태국건고추 8개, 돼지목살 40g, 표고버섯 1개, 마늘 50g,

비계 10g, 애호박 1/4개, 소금 5g, 청피망 1/4개, 방울토마토 2개, 후추 5g, 홍피망 1/4개, 감자 1/2개,

설탕 20g, 노란 파프리카 1/4개, 양송이 1/2개, 청주 40g, 양파 1/6개, 청양고추 1개, 고추기름 30ml,

노추 1/2T, 굴소스 15ml, 해선장 2t, 두반장 20g, 매실장아찌 5개, 바비큐 소스 2t, 매실 소스 2t, 배 1/2개

 

사용한 이금기 소스 : 두반장, 굴소스, 해선장, 매실소스, 바비큐소스, 노추

 

 

 

요리 방법

 

소요시간 : 60분

 

1. 설깃살과 돼지 목살 비계를 섞어서 다시 한 번 다져준 후 소금 후추 밑간

2. 배와 양파를 간 것과 생크림을 고기에 섞어준다. (이때, 세 개로 나눠서 다르게 소스 넣어주기 매실, 바비큐, 해선장)

3. 몰드에 랲을 깔고 고기를 넣어 모양을 잡아주고 쿠킹호일에 싸서 물에 삶을 준비

4. 채소(파프리카, 마늘, 청양고추, 표고버섯) 썰어서(다이스) 준비하고

5. 감자 애호박 스쿱으로 동그랗게 파내기 포칭하기

6. 소스 만들기 (마라소스)

7. 준비해둔 고기 끓는 물에 삶기

8. 매실소스 볶다가 마늘 청피망 매실 장아찌 넣고 볶기

9. 해선장 볶다가 마늘 표고버섯 넣고 볶기

10. 바비큐소스 볶다가 마늘, 홍피망 넣고 볶기

11. 다 익은 고기위에 소스 하나씩 올리기 (바비큐 소스 들어간 것은 팬에 한 번 굽기)

12. 가니쉬 준비

13. 플레이팅

 

 

 

 

 

 

 

고대현 - 이금기 소스와 마늘감자무스를 곁들인 부채살 케밥

 

케밥형태로 만들었는데 치킨 파우더와 커리가루를 섞어 고기구울 때 향신료로 사용했습니다.

케밥안에 고양시 특산물인 파프리카를 루꼴라,베이비,새싹채소들을 매실소스로 겉절이소스를 섞어 넣었습니다.

채소들만 넣으면 소스 때문에 또띠아 반죽이 찢어져 마늘감자 무스를 묻혀 채소들을 잡아주는 역할을하였습니다.

 

 

재료 : 감자 1개, 치킨파우더 15G, 설탕 20G, 통마늘 6개, 통후추 10G, 식초 20G, 생크림 70ml,

올리브유 50G, 액젖 10G, 소금 10G, 양파 1/2개, 간장 20G, 후추 5G, 새싹 30G, 파프리카 1/2개,

부채살 150G, 루꼴라채소 50G, 당근 20g, 카레가루 30G, 베이비채소 60G, 또띠아 3장

 

사용한 이금기 소스 : 치킨 파우더, 중화 매실 소스

 

 

요리 방법

 

소요시간 : 90분

 

1. 감자와 마늘을 쪄서 생크림,소금,후추를 넣어 무스를만들어 준다.

2. 고기를 카레와 치킨파우더를 2:1 배율로 올리브유와 통후추와 함께 숙성시켜준다

3. 양파, 당근은 채를썰고 루꼴라, 베이비채소, 새싹등은 찬물에 담아둔다.

4. 노란 파프리카 와 빨간 파프리카를 다이스를 시켜 채소그릇에 같이 담아둔다.

5. 숙성시킨 고기를 팬에 웰던으로 구워준다(타지않게)

6. 구운고기를 키친타올을 사용하여 기름기를 제거해준다.

7. 물에 담가둔 채소들을 물제거한다.

8. 물제거후 식초,설탕,액젓,간장,올리브유,중화매실소스를 2:2:1:2:2:1 배율로 소스를 만든다.

9. 채소에 소스를 잘 버무려 겉절이형태를 만들어준다.

10. 또띠아에 무스를 묻히고 겉절이와 고기를 얹는다.

11. 말아준다.

12. 먹기 쉽게 잘라 접시에 올려둔다.

 

 

 

 

 

 

고명근 - 소고기완자조림

 

달콤하면서 중독성 있는 오묘한 맛을 자랑합니다.

 

 

 

재료 : 부채살 300g, 물엿 20g, 양파 3개, 간장 60g, 대파 1개, 우유 500ml, 맛술 60g, 생강 1개,

소금 20g, 마늘 10개, 건고추 4개, 파프리카 3개, 설탕 30g, 물, 무순 30g, 통후추 6개,

전분 10g, 깨 5g, 참기름 20g, 옥수수 200g, 배 1개

 

사용한 이금기 소스 : 노추 소스, 해선장 소스, 고추마늘 소스, 바비큐 소스, 굴 소스

 

 

요리 방법

 

소요시간 : 60분

 

1.마늘4~5개를 뜨거운물에5분동안 삶는다.

2.부채살을다지고 간장,맛술,다진마늘,설탕,후추,참기름을넣어 치대준다.

3.팬을달구어 채썬양파를 볶다가 우유,옥수수를넣고 조리다가 믹서기로 갈아준다.

4.치대준반죽을 원형으로 모양을잡고 가운데에 마늘삶은 것을 박아 오븐에200도에서10분간 익혀준다.

5.매실소스,배간장,물엿,맛술,대파,생강,건고추,통후추,물,배간거를넣어 소스를만들어둔다.

6.오븐에서 꺼낸 완자를 소스와함께 조리다가 파프리카 다이스한 것을 넣어 함께 조린다.

7.접시에 믹서기로간 옥수수퓨레를 깔고 그위에 조린 소고기 완자를얹어준다.

8.완자위에 참깨를뿌려서 접시를낸다.

 

 

 

 

 

김동훈 - 만조 풍기 푸실리파스타

 

굴소스와 치킨파우더를 같이 사용하면서 감칠맛을 더 살려내었습니다.

버섯과 소고기의 풍미를 더 느낄 수 있도록 푸실리파스타와 크림을 사용하였습니다.

 

 

 

재료 : 생크림 100g, 굴소스 25ml, 소금 5g, 우유 200g, 치킨파우더 3g, 로즈마리 2g, 척아이롤 1팩,

머쉬룸시즈닝 2g, 올리브오일 40g, 느타리버섯 30g, 파마산가루 4g, 미림 5g, 표고버섯 30g,

까망베르치즈 10g, 양송이버섯 30g, 후추 2g

 

사용한 이금기 소스 : 치킨파우더, 굴소스

 

 

요리 방법

 

소요시간 : 60분

 

1. 푸실리를 소금약간 넣은물에 8분 삶아 익힌다.

2. 익힌 푸실리에 올리브오일을 발라준다.

3.생크림과 우유를 섞어 크림을 만든다.

4.느타리, 표고버섯, 양송이 버섯을 파마산가루 뿌려 소테한다.

5. 다진 마늘과 슬라이스 양파를 올리브 오일에 볶는다.

6. 익힌 푸실리를 넣고 볶는다.

7. 크림 240oz 넣고 굴소스 20g 과 치킨파우더 소량을 넣고 졸인다.

8. 파마산 가루와 까망베르치즈도 넣고 완성시킨다.

9.소금 로즈마리 올리브오일 미림 후추로 마리네이드한 척아이롤을 굽는다.

10. 구운 척아이롤을 8에 넣는다.

11. 완성접시에 담아낸다.

 

 

 

(No IMAGE)

 

 

 

김요한 - 굴소스를 곁들인 부채살 볶음

 

사용한 고기의 부위는 쇠고기 부채살이며 고기가 퍽퍽하지않게 굽고 장어는 기름기를 제거하기 위해 물에 삶아 준비하였습니다. 제가 사용한 이금기 소스는 굴소스이며 굴소스의 짭자름한 맛이 소고기와 장어의 부족한 간을하였습니다.

 

 

 

재료 : 부채살 450 g, 생강, 장어 1 마리, 굴소스 1T, 청피망 2 개, 청주 1t, 홍피망 1 개,

식용유 약간, 노란피망 1 개, 녹말 , 마늘 3 알 ,후추 , 양파 1/2개, 소금

 

사용한 이금기 소스 : 굴소스

 

 

요리 방법

 

소요시간 : 30분

 

1.쇠고기 길이5cm, 폭 5cm 정도 크기로 썰어 소금 후추간을 한다.

2.장어 길이 4cm, 폭 3cm 정도크기로 썰어 소금간은 살짝 해준다.

3.청피망,홍피망,노란피망,양파는 삼각형 모양으로 썰고 마늘,대파는 곱게 다져 준비한다.

4.쇠고기와 장어는 초벌하여 준비하고 모든채소들은 끓는 물에 살짝 데쳐준다.

5. 팬에 식용유를 두른 후 뜨거워지면 마늘,파,생강을넣고 볶다가 굴소스,청주를넣고

채소를볶다가 쇠고기,장어를 넣어 소금 후추간을 하며 볶아준다.

6.채소가 읶었을때 육수와 물전분을 넣어 농도를 맞추고 불을끈다.

 

 

 

 

 

김요한 - 굴소스를 곁들인 부채살 볶음

 

제주도의 특산 을이용을 해봣습니다 브로콜리가 제주도의 특산이라고해서 사용했습니다.

크림소스에 감자와마늘을 넣어 더욱더 부드러운 맛을 완성하였습니다.

 

 

 

재료 : 부채살, 화이트와인 ,양송이버섯 2 개, 생크림 500ml, 페네투치 150 g, 마늘 8 쪽, 우유 185 ml, 굴소스 1T,

콘 1/2 T, 양파 1/2, 올리브영 2개, 감자 1/4, 고추장 1/2T, 브로콜리 1/4, 매실액 1T, 가지 1/4, 된장 1/2T

 

사용한 이금기 소스 : 굴소스

 

 

요리 방법

 

소요시간 : 30분

 

1.감자 1/4ea 와 마늘 5쪽을 넣고 생크림 우유를 넣고 끄린다

2.부채살을 올리브유 후추 소금 바질 를 넣고 재워준다

3.브로콜리를 먹기좋게 짤른다음에 소금물에 1분간 삶는다

4.양파 양송이버섯 가지 마늘 올리브영을 슬라이스로 잘라준다

5.크림소스 안에 있는 감자가 익으면 마늘과 같이 믹서기에 갈아준다

6.페투치네 면을 삶아준다 냄비에 물과 소금 올리브유를 넣고 5분30초 동안 끌어준다

7.면이 다 삶아지면  후레이펜에 먼저 마늘을 볶는다 그리고 빼서 부채살을 레어로꾸어준다

8.뺴고나서 부채살을 5cm 로 잘르고 그다음 양파 양소이 가지 콘 올르비영을 넣는다

9 거의다 익을쯤에는 화이트와인을 50ml를 넣어준다 볶고 면 150을 넣어 볶는다

10.크림을 2푼 반을 넣고 소스를넣는다 소스는 굴소스1t 고추장1/2t 된장 1/2 매실액1t

11. 설탕1/3t 를 넣고 부채살을 넣고 볶아준다 마지막으로 파슬리가루 뿌리면끝