[김호진의 미각 여행] 중식 대가들과 함께한 포틀럭 파티

[김호진의 미각 여행] 중식 대가들과 함께한 포틀럭 파티

2015년 12월호

 

중식의 인기가 뜨겁다.

TV 프로그램에 중식 대가들이 나와 불과 칼을 이용해 화려한 솜씨를 자랑하는 덕에 중식 요리도 조금씩 대중과 거리를 좁히고 있다.

100여 년간 한국에서 독자적으로 발전한 중식이 역사상 가장 많은 관심을 받고 있는 지금,

김호진이 중식계 사대문파의 사부인 여경래 셰프와

차세대 주자 최형진 셰프,

한식으로 시작해 양식으로 영역을 넓혀가고 있는 김호윤 셰프를 파티에 초대했다.

중식에 대한 이야기와 맛있는 음식을 나누느라 시간 가는 줄 몰랐던 현장 속으로.

 

 

 

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“한국에서 중식은 독립적으로 발전해왔어요.

중국 음식이 기름지다는 선입견은 한국 사람들이 튀긴 음식을 좋아하기 때문에 생긴 거예요.

중국집 메뉴가 탕수육, 깐풍기 같은 튀긴 음식 위주로 구성된 것도 손님들의 입맛에 따른 거고요.

사실 중국 사람들은 찌거나 삶는 등 원재료의 맛을 최대한 살린 조리법을 가장 좋아하죠.”

 

여경래 셰프의 말에 따르면 짬뽕이 칼칼해진 것도 한국인의 취향 때문이란다.

원래 일본 나가사키 지방에서 노동자들이 즐겨 먹던 하얀 짬뽕이 우리나라에 들어오면서

칼칼한 국물을 좋아하는 한국인의 입맛에 따라 빨갛고 맵게 변했다고 한다.

 

 

 

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1 여경래 셰프의 시그너처인 ‘불도장’은

‘도를 닦는 스님이 냄새에 매혹돼 담장을 넘는다’라는 시에서 요리의 이름이 유래한 만큼 맛과 향이 뛰어나다.

샥스핀, 해삼, 전복, 송이버섯, 오골계 등 몸에 좋은 산해진미를 모두 담아 보양식으로 손색없다.

2 1970, 80년대 중화요리 최고 실세들의 아지트였던 중식당 ‘거목’ 출신으로 유명한 여경래 셰프.

서울 시내 유명 중식당과 특급 호텔을 두루 거치며 자리매김했고,

해외에서도 ‘중식의 100대 조리명인’, ‘국제 중국요리 마스터 셰프’ 등에 선정된 중식의 전설이다.

 

 

 

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글로벌 레시피로 급변하고 있는 중식 트렌드
화교 출신의 요리사를 중심으로 100여 년간 이어져 내려오던 우리나라의 중식에 최근 변화가 생기기 시작했다.

여경래 셰프는 화교들이 중국 음식을 만들었던 것이 2세대를 지나

3세대, 4세대까지 오면서 점점 사라지고, 젊은 요리사로 세대교체가 되고 있다고 말한다.

 

 

 

 

 

 

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김호진과 김호윤 셰프가 추천하는 중식풍 덮밥 요리
중식의 대중적인 관심으로 마트에서 쉽게 중식 소스를 구할 수 있을 뿐 아니라

굴소스나 XO소스, 두반장 등을 구비해놓은 가정집이 늘고 있다.

채소볶음에 굴소스를 넣거나 고추장을 넣은 매콤한 요리에 두반장을 넣으면

커다란 웍이나 네모난 중식도가 없이도 간단하게 중화풍 요리를 즐길 수 있다.

 

 

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매콤 굴무침 덮밥(2인분)

 

재료
 밥 2공기, 생굴 300g, 무·배 150g씩, 미나리 50g, 당근 30g, 청양고추·홍고추 1개씩, 통깨 1/2작은술, 소금 약간

양념장(중화 해선장·굴소스·다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 고춧가루 3큰술, 매실청 1작은술)

 

 

만들기
1 생굴은 깨끗이 손질하고 미나리는 잎을 제거하고 깨끗이 씻어 3cm 길이로 썬다.
2 무는 곱게 채썰어 소금을 살짝 뿌려 절인 뒤 물기를 짠다.
3 배와 당근은 곱게 채썰고 청양고추와 홍고추는 어슷하게 썬다.
4 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 섞는다.

5 ④의 양념장에 ②의 무와 ③의 당근을 넣고 버무린 뒤

①의 굴과 미나리, ③의 배와 청양고추, 홍고추를 넣어 살살 버무린다.

6 밥 위에 ⑤의 굴무침을 얹고 통깨를 살짝 뿌린다.

 

Tip

매콤 굴무침 덮밥에 사용된 프리미엄 굴소스는

신선한 굴 추출물로 만들어 독특한 향과 달콤한 맛이 가미돼 요리의 풍미를 더욱 살려준다.

볶음 요리와 조림, 무침 등 진한 맛을 낼 때 사용하기 좋다.

중화 해선장은 콩, 고구마, 향신료가 주원료로 육류를 재울 때나 각종 볶음 요리와 잘 어울리며,

쌀국수나 잡채, 비빔국수 양념에 넣으면 색다른 맛을 느낄 수 있다.

 

 

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셰프님의 비법이 담긴

중화식 덮밥 레시피를 더 보고 싶다면

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출처: http://lady.khan.co.kr/khlady.html?mode=view&code=9&artid=201512021705101

 

 

 

 

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